半干咸魚的加工工藝研究

       干制是保存魚的一種傳統(tǒng)方法，據(jù)報(bào)道*捕獲的魚約有 1 0 %干制成魚干，而在非洲和亞洲的某些地區(qū)50%以上的魚經(jīng)干制處理。腌制與干制相結(jié)合，在降低水分含量的同時(shí)也增加了滲透壓從而延長了保質(zhì)期，且咸干魚風(fēng)味*，在民間一直深受喜愛。傳統(tǒng)的咸魚制品一般分為咸魚與酶香咸魚兩種，但隨著人們安全意識(shí)的增強(qiáng)，高鹽的傳統(tǒng)咸魚制品在已經(jīng)開始向半干淡口咸魚轉(zhuǎn)化，例如在廣東的江門、臺(tái)山及江浙沿海一帶，半干淡口咸魚已經(jīng)占有相當(dāng)?shù)氖袌觯⑦h(yuǎn)銷國外。半干淡口咸魚水分含量較傳統(tǒng)咸魚高，肌肉軟硬度適中，含鹽量較低，口感，且烹飪方便——無需復(fù)水與降鹽處理，直接加入適量的姜絲、蔥與花生油蒸熟即成為美味魚肴，而不再作為咸菜食用，因而很有發(fā)展前景。目前，我國半干咸魚干制大多仍采用自然晾曬的方式，受季節(jié)及日照時(shí)間影響，且存在蟲、蠅、微生物、灰塵浸染與空氣氧化而引起的口味變劣等問題，限制了消費(fèi)與出口。為此，本文以凍藏的海水魚金線魚、火點(diǎn)與火曹為原料，研究半干咸魚加工工藝，同時(shí)就其加工過程水分含量變化及不同干制方法對成品品質(zhì)、水分及水分活度的影響進(jìn)行了探討，力求為半干咸魚的機(jī)械化生產(chǎn)及推廣提供基礎(chǔ)。

1.材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

凍藏金線魚、火點(diǎn)、火曹原料，由江門農(nóng)機(jī)局提供；

熱風(fēng)干燥機(jī)熱泵（冷風(fēng)）干燥機(jī)Testo650水分活度儀MA30快速水分測定儀，由廣東省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所提供；

1.2 試驗(yàn)方法

原料→解凍→除鱗→淹漬→清洗→去除表面附著水分→干制→冷卻、包裝→冷藏

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1原料要求選擇冷凍海魚為原料，要求解凍后原料衛(wèi)生、新鮮，無變質(zhì)、變色現(xiàn)象，無異味。

1.3.2解凍自然或流水解凍，清洗干凈，宰殺除鱗、內(nèi)臟及頭部，并清凈血漬。

1.3.3腌制一般采用混和腌制法，即將解凍并做前處理的原料魚擺放在潔凈的腌制水泥池內(nèi)，一層魚一層鹽，并加入適量的水，zui后在表面蓋上麻袋類物品并壓上石塊等重物以防蟲與灰尖，同時(shí)保證魚浸在鹽水中以保證腌制速度及質(zhì)量。腌制用鹽量視魚體大小、季節(jié)及消費(fèi)者需求而定。

1.3.4干制 經(jīng)腌制處理的魚單層平鋪或懸掛在熱風(fēng)與熱泵（冷風(fēng)）干燥機(jī)內(nèi)，如果熱風(fēng)溫度過高易導(dǎo)致魚蛋白變性，而過低則干制時(shí)間過長，魚易*變質(zhì)，所以熱風(fēng)干燥機(jī)的干制溫度設(shè)為38℃；同樣，綜合干制效率與品質(zhì)，熱泵（冷風(fēng)）干燥機(jī)的干制溫度為28℃。干制過程仿自然晾曬工藝，在干制期間設(shè)一定的時(shí)間做回軟處理，zui終水分依據(jù)現(xiàn)有產(chǎn)品控制在60%左右。

1.3.5包裝及貯藏烘干冷卻后，分成半斤或一斤裝袋，抽真空封袋后，入冷庫中冷藏貯存。

2結(jié)果與分析

2.1 半干咸魚干制過程中水分含量變化

由圖1~圖6可知，金線魚、火點(diǎn)與火曹三種咸魚干制水分變化趨勢相近，都是平滑的下傾曲線，水分變化比較平穩(wěn)，沒有急速降水階段；同種魚熱風(fēng)與熱泵（冷風(fēng)）干制所需時(shí)間相差不大。此外，在實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，干制時(shí)間隨著魚的大小及品種不同有顯著差異。

2.2 半干咸魚加工過程中水分含量變化

表1半干咸魚加工過程中水分含量的變化

Note：“＋”表示干制過程中停機(jī)回軟10h。

本實(shí)驗(yàn)對半干咸魚加工關(guān)鍵工藝的水分變化做了測定分析，其結(jié)果如表1。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果知：半干咸魚加工過程中水分含量變化較大的工序在解凍、腌制及干制三個(gè)步驟。其中，合理的腌制是半干咸魚加工過程中除水量zui大的工序，不同原料腌制過程降水幅度有差異，但腌制后終水分含量范圍都在68~69%；腌制后的魚經(jīng)過適當(dāng)?shù)母芍疲梢缘玫狡焚|(zhì)良好的水分含量在60%左右的半干咸魚。

2.3 半干咸魚制品的品質(zhì)分析

表2干燥設(shè)備干制與市售自然晾曬半干咸魚品質(zhì)比較

用干燥設(shè)備干制與市售自然晾曬半干咸魚品質(zhì)分析見表2。由表2知：首先，半干咸魚含鹽量（多在11%以下）較傳統(tǒng)咸魚干（多在15%~25%）要低；其次，半干咸魚制品水分活度值與其含鹽量相關(guān)性zui大，隨含鹽量增加水分活度值顯著降低；再次，用干燥設(shè)備干制的制品水分活度與水分含量值與自然晾曬品相近；zui后，熱泵（冷風(fēng)）干燥機(jī)干制品因干燥溫度較低其外觀與色澤較自然晾曬的好，而熱風(fēng)干燥機(jī)干制品由于干燥溫度較高導(dǎo)致制品色澤、光澤及魚香味都不如自然晾曬和熱泵（冷風(fēng)）干燥機(jī)。

3.結(jié)論與建議：

3.1從實(shí)驗(yàn)結(jié)果知：半干咸魚的干制加工*可以由熱泵（冷風(fēng)）干燥機(jī)代替人工晾曬，從而使生產(chǎn)不受自然條件限制而得以按期進(jìn)行；

3.2用干燥機(jī)干制半干咸魚可防蟲蠅叮咬，避免人工晾曬過程因使用殺蟲藥或農(nóng)藥防蟲而導(dǎo)致農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)的問題，保證了咸魚制品的安全與衛(wèi)生；

3.3干制過程適當(dāng)?shù)耐C(jī)以做緩蘇處理，可適當(dāng)明顯縮短干制時(shí)間；腌制前進(jìn)行大小分級(jí)，可保證干制品的含鹽均勻與干制均勻性；

3.4干制過程魚體表面容易形成硬殼，如何通過調(diào)解干燥機(jī)設(shè)備參數(shù)與環(huán)境參數(shù)、使用合適的添加劑以解決此難題是未來的研究方向；

3.5半干咸魚因水分含量高、水分活度大、鹽含量低，所以較難保存。如何在腌制過程中添加適當(dāng)?shù)钠焚|(zhì)改良劑來降低其水分活度、同時(shí)加入防腐劑以延長其貯存期限將是此類制品的研究重點(diǎn)；

3.6本實(shí)驗(yàn)是在江門、臺(tái)山等生產(chǎn)地進(jìn)行的中試實(shí)驗(yàn)，具有一定的代表性與可行性，對半干咸魚企業(yè)有一定的借鑒作用。